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土家腊肉是省市的特产。土家腊肉采用北川传统工艺腌制。制作出的腊肉色泽洪亮,滋味醇香,肥而不腻,瘦而不柴,适应现代人对养分健康饮食的需求。
腊肉是一种具有地方特色的风味食品,全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同,烟熏腊肉就是其间尤为著名的一种坐落地西北部全境皆山,峰峦起伏,沟壑纵横,山脉大致的白什、外白为界,其西属岷山山脉,其东属龙门山脉,最高点插旗山海拔4769米,最低点香水渡海拔540米,相对高差4229米。地势西北高,东南低,由西北向东均每公里海拔递降46米。布满的溪流别离汇集于湔江、苏宝河、平、顺山势自西北向东南奔腾出境。
凭仗的共同气候以及人文文化,烟熏腊肉跟着当地的历史以及人们日子的不断演变,就形成当地以及全国比较知名的腊肉之一,憨厚的土家人民,运用当地的地势优势,全年用绿色的粮食以及植被饲养出来的猪,滋味鲜美,口感更共同,把喂食出来的猪,熏制成腊肉,起初是为了把吃不完的猪肉,用一种办法存储起来,智慧的人们,就想到把新鲜的猪肉熏成腊肉,这种办法可以存储几个月甚至一年的时间,这也是往往用来招待贵宾朋友的一种食物,跟着日子的慢慢的改进以及被更多的人所认知,渐渐就形成了一种当地的特产,被更多人运用。
烟熏腊肉的做法
一:材料准备:绿色粮食以及青草养出来的猪、松柏树枝、食盐、、茴香、等辅料
二:制作土家腊肉的过程:
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的规范带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。腊五花肉辅料制造前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等晒干碾细。
2、腌渍的三种办法:
(l)爽性。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下次序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入制造腌渍液中腌15一18小时,中心翻缸2次;
(3)混合臆。将肉条用爽性料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制:熏前有必要漂洗和晒干。一般每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,点燃木屑,封闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,腊火腿坚持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
凉山攀枝花自贡德阳一提起吃腊肉,对于喜欢吃的人,怎么样也吃不够;也有的朋友不敢吃腊肉,主要是担心腌制肉食所含的一种有害物质,那便是“亚硝酸盐”。此外,也有人忌惮腊肉的高盐分,正所谓爱是也你,恨也是你。其实,这大可不必,只要选对了配料,再对腊肉进行正确的处理,腊肉的这2点让人忌惮之处便迎刃而解。腊肉虽鲜美,却含有亚硝酸盐,如何正确吃腊肉?食材搭配是重点:吃腊肉,除了要进行清洗、蒸制、减盐外,还要搭配维生素C含量丰富的食材,便能中和亚硝酸盐的有害作用,真正实现美味与健康兼得。
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